鮎ずし

　鮎の調理方法は、塩焼き・瀬越し・昆布巻き・鮎めしと数多くあります。

　当地方の一部地域に古くから伝わる鮎ずしは、お寿司やさんで初夏に出される握りの鮨のことではなく、なれずしのことす。

　７月から８月にとったものを、半年以上ご飯につけ発酵させた保存食である。琵琶湖の鮒ずしは有名ですが、手法としては同じようなものです。　発酵臭の独特の風味が好き嫌いに、分かれるところですが、好きな人にはたまらなく、初めての人には人の食べ物と思わないでしょう(^^;)

　魚自体のもつ味によって、出来上がったときの触感と風味がかわります。 また鮎ずしでも作る人によって、塩加減・重石加減で出来に差がつきます。これは年期と経験で、身についていくものでなかなか思うようには、出来ないのが鮎ずしでしょう。

あられの降る１２月頃、冷えた体を熱燗で一杯、漬け込んだ鮎ずしで、もう一杯と最高の肴となることでしょう。

我が家のおばあちゃんが、漬けていた方法

• 捕ったばかりの、新鮮な鮎　（最低でも百匹以上でないと漬からないと言っていました。）のはらわた・えらを取り除き、塩を手加減で（これがくせ者^o^）ふり３日〜４日塩漬けにします。
• 硬めに炊いたご飯を冷まし、綺麗に洗った樽にご飯を平らに敷き、上から塩をふり塩付けした鮎を隙間なく並べ、再びご飯・塩・鮎と漬け込んで最後に落としぶたをして、重石を乗せ発酵させる。腐敗防止の為と香りつけだと思いますが途中にダテの葉を入れる方も有りますが、我が家では山椒の葉を入れてます。
• あとは、温度変化のないところで、（蔵など）じっくり寝かせるのですが、セと呼んでます水分が出てきますので、捨て薄い塩水を加えます。塩加減の少ないものは、２ヶ月ぐらいで発酵しますが保存があまり良くありません。塩の多いいものは日持ちしますが、６ヶ月以上漬ける必要が有ります。

以前テレビで拝見しましたが保存食ですので、いろんな地方で希に作っておられるようです。またハタハタ、アジと使う魚もまちまちのようです。

見よう見まねで、今年初めて私が漬けて見ました。お正月には、加減を見ようと思っておりますので、そのときには、出来上がり画像を載せる予定です。興味のあるお酒好きの方は、ご一報下さい。