お菓子の種類別ミニ基礎知識

ビスケット、クッキー /パイ / バターケーキ

ビスケット・クッキー

（1）ビスケット、クッキー
ビスケットは軍隊や船乗りの糧食、捕食として用いられた携帯食で、保存を良くするため油脂分の少ない硬いパンであった。
ビスケットはフランスのビスキュイ（ｂｉｓｃｕｉｔ）、二度焼いたと言う言葉の意味から由来すると言われる。
ビスケットは油脂分が少なく平型で大型のものが多いのに対して、クッキーは油脂分が多く含まれるリッチなものである。
スイスでコンフェクト、ドイツでテーゲベックと呼ばれ、お茶とともに食べる意とされている。
ビスケットは生地が小麦粉、油脂、砂糖、卵、香辛料によってつくられ、仕込み形態により、のばし生地、絞り生地、アイスボックス、
手型ものに大別されるが、特殊な例として水種がある。

（2）配合による分類

1.油脂と砂糖の量が同量ないしほぼ同量の生地。
　ミネラーズペースト（英）　パート　ド　ミラン（仏）　マイレンデルリータイク（独）
　ミラノ風の生地といわれ、油脂と砂糖が同量ないし、ほぼ同量含まれてる標準的な生地。　
　小麦粉　300
　砂　糖　　150
　油　脂　　150

2.油脂の多い生地
　ショート　ペースト（英）　パート　サブレ（仏）　ミュルプタイク（独）
　砂糖より油脂が多く含まれ、仕込んだ際軟らかく、焼成後もろい生地である。
　この生地は砂のように崩れることからサブレ（砂の意味）と呼ばれる。またドイツでは砂糖、油脂、小麦粉が1：2：3の割合の生地を
　アイン　ツバイン　ドライのミュルプと呼ぶ。
　小麦粉　300
　砂　糖　　100
　油　脂　　200

3.砂糖の多い生地
　油脂より砂糖が多く含まれる。焼成後パリッと硬くなる生地である。
　スィート　ペースト（英）　パート　シュクレ（仏）　ツッカータイク（独）
　小麦粉　300
　砂　糖　　200
　油　脂　　100

（3）仕込み形態による分類

1.のばし生地
　生地をのばして、抜き方で抜いて焼くもの。生地を手早く、少ない手粉で平均な厚さにのばすことが大切であり、それには麺棒で
　のばす技術の習得が要求される。
　ａ．力を平均に入れてのばす。
　ｂ．正しい姿勢、正しい持ち方でのばす。
　ｃ．手の動作、体の動きを正しくする。
　ｄ．より速く、より正確にのばす。

2.絞り生地
　生地を絞り袋に入れ、鉄板に絞り出す生地である。その際、袋に生地を入れすぎると、手の熱によって生地が軟らかくなるので　
　注意する。絞る間隔、大きさを均一にする事が大切である。

3.アイスボックス
　生地を整形した後、冷やし固め、カットしていくものである。そのままでは整形しにくい油脂分の多い生地をこの方法で仕込むことが
　多い。冷蔵庫から出してすぐに、手早く作業することが大切である。

4.手型もの
　手で生地を整形するもので、ブレツェル（8の字形をしたビスケット）が有名である。

つづく

パイ

（1）分類と製法
�@練りパイ生地
　ショート　ペストリー（英）　パート　ブリゼ（仏）　ゲリーベナータイク（独）
　この生地の製法は小麦粉の中で油脂を細かく刻み、フォンテーヌ状にして、食塩、冷水を加えて、生地をまとめる方法である。
　ここでの注意は、生地をまとめる時に練りすぎないように注意する。

つづく

バターケーキ

バターケーキとはフルーツケーキ、チェリーケーキといったフルーツの入るものと、パウンドケーキ、マディラケーキのように
フルーツの入らないものの２種類のタイプに分けられる。
パウンドケーキはイギリスで作られた生地の配合構成が、油脂、砂糖、卵、小麦粉の４種類の材料が１ポンドづつで作られたことに由来する。
パウンドケーキは生地からつけられた名称であり、このバターケーキ類は、ケーキと呼ばれて世界中で作られている。

（1）原料

　つづく