お菓子の種類別ミニ基礎知識

スポンジ、ロール、メレンゲ / シュー生地 / タルト、タルトレット

スポンジ、ロール、メレンゲ

一般にスポンジとは、卵を主体にした気泡性の生地全体を指す。
これは英語のスポンジ（海綿）からきているが、製造法によって色んな呼び名がある。

（1）スポンジの原理
スポンジがあのようなフワフワした状態になるのは、まず卵（主に卵白）と砂糖を泡立て、その中に空気を抱き込ませる。
次に小麦粉を混ぜ合わせた後、焼成工程となるがオーブンの熱により気泡が膨張して生地がふくらむ。
そして卵と小麦粉のたんぱく質の凝固と小麦粉澱粉の糊化により、生地は固形化する。
スポンジを作る場合、大切なことは製造準備からしっかりと基礎を勉強することが大切である。

（2）製造準備
　�@オーブンの温度を確認する。
　�A全材料を正確に計量、準備する。粉類、砂糖は必ずふるっておく。
　�B必要な道具はきれいに洗浄したものをそろえる。
　�C鉄板、焼型を用意し、紙を敷いておく。

（3）製造工程
　共立法、別立法、オールインミックス法の三種類が主である。

（4）工程上の注意点
　�@使用するボールとホイッパーは、よく洗浄し、油分がついていないこと。（卵、とくに卵白の泡立ちが悪くなる。）
　�A卵と砂糖の混合液につける熱は43℃以上にしないこと。
　　卵が煮上がったり、きめの粗いスポンジになる。窯おちの原因にもなる。
　�B泡立ての限界点は、生地の色、かさ、気泡の状態などで判断する。
　�C粉あわせはダマができないように、また混ぜすぎてグルテンをださないようにする。
　　グルテンがでた生地は焼成するとゴム状の目のつまった硬いスポンジになる。

（5）焼成工程

つづく

シュー生地

（1）シュー生地
シュー生地は水、油脂、食塩を沸騰させ、その中に小麦粉を加えて火にかけ、十分に練り上げ、卵を加えてつくる。
そのためフランス語ではパート　シュルル　フー、ドイツ語でブラントマッセ、またはブリューマッセとも言われている。
シュルル　フーというのは火にかけるという意味であり、ブラントとかブリューというのは焙焼という意味である。
この生地は焼成すると内部に大きな空洞ができ、そして表面にはいくつかの亀裂ができる。
その形がちょうどキャベツに似てることから、シュー（キャベツ）と呼ばれ、その生地がパータ　シューと名づけられた。
ドイツ語ではその他に空気を吹き込んでふくらませた袋のようであるところから、ビントボイセルマッセの名で呼ぶこともある。

（2）仕込み過程
手鍋に

つづく

タルト、タルトレット

（1）タルト
タルトはフランス菓子の中でも

つづく