おいしい店を探そう！

これは、私個人の独断と偏見に基づいたものです。よってベストでは、ありません。何かの参考になればと思っています。

なお質問がありましたら、遠慮無く「お菓子と食の掲示板」にどうぞ！

おいしい店とは？

◎条件
　　マスコミにあまり登場しない。　場所がよくない。　雰囲気がいい。　小さくて家族的。　名物メニューが一つある。
　　料金が良心的。　客層が近所の人。　主人が良い人でこだわりがあるが、客の要望にも親切に応えてくれる。
　　チェーン展開には消極的。　従業員の変動があまりない。　値段もリ-ズナブルである。

　　さてさてあなたはこんな店があると思いますか？
　　もちろん全部当てはまるような店はほとんど皆無と言ってよいでしょう。それと実は上にあげたのは私がグルメで
　　見つけようとしてるお店の条件なんですよ。ちょっとお菓子屋さんとはずれたのもあると思いになった方もいらっしゃる
　　ことでしょうね。でもいくつか当てはまる良いお店というのはあるものなのですよ。

おいしい噂の落とし穴

◎ケーキを売るパン屋とパンを売るケーキ屋
　　まず、ケーキとパンを売る店は、まずいと考えた方がいいと言うのを知ってますか？
　　その秘密は、オーブンにあります。パン専門店では、専用のパン釜が使われていますが、両方を売る店
　　では、共用の可能性が考えられます。するとパンには皆さんご存知のイースト菌というのが使われていま
　　すが、これが、オーブンを痛めてしまうのです。
　　その他、複雑な要素がありますが、また日を改めて。

◎有名店の落とし穴
　　有名店の有名マスターは、はたして本当に仕事をしているの？と考えた事がありますか？
　　確かにしている人や、他の事が忙しくて、全然店に顔を出さない方もたくさんいます。見破るのは、難しい
　　のですが、チェーン店を持ってるかどうかで判断する方法もあります。
　　こだわりの店主は、お客の顔を見て商売したいと考える為、地元に根付こうと一店舗で勝負します。
　　お金に走ると・・・おわかりですね、有名なので、弟子志願者はだまっててもやってくる。そして拡張、拡張。
　　本人はゴルフに接待・・・これが現実です。

◎行列ができる店で考えたことがありますか？
　　行列ができる＝おいしい、確かにできない店よりはいいのかもしれません。しかしそれは本当なのでしょうか？
　　行列ができる品物の種類で考えてほしいものです。例えばラーメンやカレー、餃子など単品勝負のところでは
　　信憑性が高いと考えられます。仕込みというのは思ってる程たやすくないので、他にあれこれできないものです。
　　しかしケーキならどうなのか？シュークリーム、ショートケーキ、モンブラン・・・単品でしかもシンプルなものなら
　　噂は本当でしょう。しかし、チーズケーキ、タルトなどになると考え物ですよ。
　　それらをおいしくするための仕込みは簡単ではありませんし、焼成時間もかかります。
　　なのに行列がさばけるほど作れるということは・・・何かがあるはずです。
　　例えば簡単にできる材料がね。そして原材料も粗雑です。（秘密の材料のため明かせません。）
　　安くてそれでも良いという人はどうぞ召し上がれ。

お店とショウウインドウを見て

◎ハデな飾りだとおいしくないの？
　　一概にそんなことは、ありません。ただ私の望むケーキは、材料費、人件費、光熱費などをうまく工夫し、
　　お客さんにリーズナブルなお値段で提供し、しかもおいしく何度も足を運んでいただこうというのが、
　　菓子職人の姿だと考えています。そのため、不特定多数のお客さんが多い店、場所が、だまってても
　　人が集まる好条件の店などは、貸店舗の可能性が高いので、その家賃回収に必死になるでしょうから、
　　おのずと客単価をひきあげようと、高い値段を設定しようとします。
　　そのようなとこにしか、行けないような人は、そこが建って三年経過してるかどうかが目安となります。
　　

◎飾りの値段
　　書いておこられるかな？みなさんは、あの飾り値段どれくらいか想像できますか？
　　フルーツは、おおよそわかるでしょうが、意外とするんですよ。全部書くとなんなんで・・・例えば陶器の
　　容器なんかは、８０円以上します。プラスチックだと１５〜３０円くらいかな。外のセロファンも侮れません。
　　オリジナルの包装では、かなりのコストがかかっています。
　　ケーキの値段から引いてみると、本体の値段・・・結構楽しめます。

◎高いとだめなのでしょうか？
　　いえいえ、早とちりはいけません。菓子職人の中には、原材料に非常にこだわり、本場の素材、高級な
　　ものなどをお客さんに食べていただこうと考えてる人もたくさんいます。
　　しかし、一般的には判断できませんよね。そんな時は、今はやりのオープンキッチン形式のお店なら
　　並んでいる品物に注意してみて下さい。
　　だいたい目に付くのは、洋酒の類があると思われます。難しいけど一つの目安にはなります。
　　店内の飾りについては、無視してもよろしいでしょう。こちらは逆に欺くほうになります。

◎店員に注意！
　　良いお店には、たくさんの菓子職人予備軍が修行にやってきます。レジなどにアルバイトを使うのや先に
　　述べた仕上げなどに使ってるのは関係ありません。しかし、技術がいるオーブンをバイトがしてるとなると
　　考え物です。これはオーブンの会社が簡単にできる配合を教え、人件費のかからない素人にやらせる
　　方法を伝授してるため、できるようになっています。
　　行列のできるチーズケーキは有名ですよね。（＾＾；）

　菓子職人の視点

◎ケーキを作るに当たって、難しいと言われてるのは？またその割合は？
　　オーブン７０、仕込み２０、仕上げ１０といわれています。つまり一番目立つ仕上げについては、そんなに
　　難しくありません。
　　仕上げは、簡単にごまかしがきくのです。かわいい包装、容器、たくさんの飾りのフルーツ、チョコ。
　　何となく、思い当たることないですか？ケーキ本体よりそちらで値段を吊り上げてる可能性がかなり
　　あるのです。シンプルな飾りのお店は、かなり味を重視してると思われます。

◎パイとタルト
　　これが結構、目を付けるのにいいかもしれません。なぜなら、非常に技術や設備がいるので、本格的な
　　職人がいるかどうかの目安となります。最近は、簡単な原材料が出ているので、並んでいるから安心という
　　わけでもありませんので、外部の線が少し不安定な方が、手作りの商品と考えてください。
　　パイやタルトは、バターを非常にたくさん使うので、作るには大きな冷蔵室か、熟練の職人技が必要に
　　なってきます。昔はパイができるかどうかで、職人の給料が違ったそうです。
　　ちなみに私は、一軒目でパイ専門。二軒目でパイ名人と言われたおやっさんのとこで鍛えられました。
　　じま〜〜〜ん。でも最近あまり作ってません・・・（＾＾；）

◎チョコレート
　　私はチョコレートが大好きなので特にこだわってしまいます。
　　チョコ好きの人なら輸入物のメーカーのものを食べたことがあると思いますので、それが大いに参考に
　　なることでしょうね。加工（出来たもの）ならスイス産、原材料ならベルギー産をお薦めいたします。
　　チョコレートは口溶けがその品質を表わすと言って過言ではないでしょう。
　　味に付いては個人的な違いがあるので何とも言えませんが、こと口溶けに関しては味に関係ありません。
　　甘いものでもあっさりかんじてしまうのはこれなんです。
　　良質のチョコは３６〜３７度つまり体温で溶けてくれるのです。またカカオバターの含有量も多いことでしょう。
　　いつまでも口の中でねっとり・・・そんなチョコは何が入っているのやら・・・
    口溶けを感じるには目を閉じてじっくり時間を数えます。そして洋酒は何を使ってるのか？生クリームは何％くらいかな？
　　おっとそんなことを思ってたら一個では物足りなくなってしまう。
　　店ごとに食べ比べてみるとおもしろいですよ。

◎シュー
　　お店によっては一番安い商品ながら、お客様から愛され、また職人にとっても侮れない品物。
　　それがシュークリームやエクレアではないでしょうか？
　　皮とクリームの相性。皮は硬い？柔らかい？クリームには何が加えられてるかな？洋酒は？
　　好きな人なら軽く三個は食べてしまうシュー。
　　注目は皮の内側！ここの延び方で配合や焼き加減がだいたいわかります。
　　しかし、書くのは難しいなあ・・・期待させながら申し訳ないです！
　　これがウマイなんて決めるのは野暮。あなたがおいしいと思うものがおいしいんです。
　　上級な楽しみ方はどんな飲料がマッチするか？いかがでしょうか？
　　やわらかいものは本バターでは決して作れません。　
　　あまりよくない副材料が使用されています。　柔らかい＝上等では決してありません。
　　
◎カスタードクリーム
　　ちょっと上の続きに触れておきます。作った事のある方ならご存知でしょうが、主原料は牛乳と卵。
　　そして卵は特に卵黄のみを使ってるものが味も深みがあり美味しいと思います。
　　それを見極めるには色。　良質のカスタードは黄色です。　それが白みがかり、柔らかいものは何頭かの
　　副材料を予感させます。長持ちしないクリームなだけに保存料を使用してるなんてもってのほか。
　　早く不健康になりたい人だけ食べましょう。　お子様には食べさせないでね。

◎バターの品質がわかれば一目瞭然
　　あるＴＶ番組でケーキ屋さんがこだわる原材料というのがありました。一番は生クリーム、そしてチョコレート、　
　　フルーツ、卵というのがあげられていましたが、重要な主原料で小麦粉をのぞき、顔を見せなかったのが
　　バターでした。バタークリームはバターヲそのまま使いますから、質の違いが比較的わかりやすいものですが、
　　最近はあまり見かけなくなってしまいましたよね。逆に使ってる店は自信ありとみていいでしょう。
　　バターやマーガリンはほとんど焼き物に使われてしまいます。
　　でも品質のいいものは風味や口溶けがすごくいいものなんですよ。
　　クッキーやバターケーキ類など食べた後に口に油っぽい感じが残るものは、あまりいいものではないか、
　　ショートニングで量を増してる可能性があります。
　　はっきり言って有名店のほとんどは後者の材料を使い、派手な包装で・・・このくらいにしておきます。（＾＾；）