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将来を考えた修業の場選び！
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パンとケーキ |
お菓子の道を選んだ人の大半が将来の展望を持っていると思います。
何度も書いてますので個別には割愛させていただきます。
最初に修業の店を選ぶ時はどう考えているでしょうか？
多分、あの店のケーキを作れるようになりたいと考えるのが
普通でしょうね。
そうじゃないのにその店に就職する人は、労働条件や人間関係、
強制的にすすめられた、近いから・・・などでしょうか？
長続きしないのは確かでしょうね。
というかそんなことだけで働くのは苦痛なだけでしょう。
もしそこで基礎的なことができるようになればよほどのことが
ないかぎり別の店に行くことをおすすめします。
大量生産店に勤めた人は、流れ作業や分業ではなく、計量から
仕上げまで自分ひとりがほとんど手をかける小規模店に！
でないと全体の流れがわからなくなり、自分でやっていくにも
またこういう人は試作品を作る際、非常に下手になりやすいです。
逆に小規模店にいた人は、スピードが遅いので大規模店にいくのも
いいかもしれません。
高級店に勤めた人は、自分が売りたい値段にあったおいしい
ケーキを作るお店に！
もしイナカや郊外店舗を出すのに都会の一等地と同じ価格で
勝負しようとしたら必ずやこけてしまうでしょう。
高級材料でおいしいものは簡単にできますが、コストをおさえて
おいしいものを作るのはとても難しいです。
これには仕上げ技術よりも根本的な焼成のテクや仕込みのコツ
などが必要になってきます。
お店は基本的に 1.大量生産店（チェーン店）
2.小規模店
3.高価店
4.リーズナブル店
これらで1-3、1-4、2-3、2-4の四種に分類できるでしょう。
自分の将来の展望を考えた修業の店選びを気をつけてみてください。
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私はあるパンで有名な店にほんの少しですが、いました。
よくＴＶにも紹介されていますが、パンに関しては本当においしく
数ある店の中でもＴＯＰクラスだと思います。
冷凍生地は使わないで深夜の12：00から仕込んでいました。
フランス直伝の配合と仕込みです。
しかしケーキはお粗末でした。実は秘密があるのです。
ＨＰには当り障りが無いようにイースト菌がオーブンに影響すると
載せていますが、もう一つの問題は原材料なのです。
パンはヨーロッパでは主食であるというのはご存知でしょう。
私もヨーロッパ各地で食べましたが、毎日食べても飽きないくらい
絶妙の塩加減と独特の甘味。そして食感は決して日本国内では
味わえないことでしょう。
多分 水や気温・湿度など日本の米が海外ではお目にかかれないのと同じくらい微妙な問題だと思います。
ところでパンの原材料はご存知ですか？
怒られますね。水・小麦粉・バター・イーストです。
これらの原材料を高価にしたとしても味はよくなりません。
まずケーキ屋は材料をよくしようとしてしまう罠にはいりがちで
実際重要な職人の勘と経験を省いてしまうのです。
仕込みの工程に秘密がありますが、パン名人と言われた
神戸でも有名な職人さんは生き物をあんな工程でできない！
と教えて下さいました。その工程しなければケーキとパンは両立
しにくく本来は一日かかりきりにならなければ絶対にいい物がで
きないものなのです。
あれやこれやと種類を増やすことができるでしょうか？
ホテルも専門分野に分けています。
一般の店では無理。大きなチェ−ン店はそもそも味より経営重視
ですから良いケーキもしくはパンは望めないのです。
ケーキ屋が作るケーキは○。パンはＸ。
パン屋が作るパンは○。 ケーキはＸ。
ご理解いただけましたか？
最後においしいパン屋さんはサンドイッチを軽視しません。
サンドイッチの具材の量と質と値段でその店の姿勢がわかります。
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絶対してはいけないこと
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ため息つきたい上司 |
今 ここをどういう方たちが見ていてくれてるのかは想像がつきませんが私が自身の体験から「べからず」を一つ！
それは問屋さんに対する態度です。
これは何も菓子屋だけでなく一般社会でもいえると思います。つまり仕入れ先の業者や下請けになる立場の人間にどのような態度で接するかということ。
弱い立場になると思われる彼らですが、実はそうではありません。彼らがいてこそ店は成り立つのです。
そして彼らは他店の情報にも精通してる数少ない情報源でもあるのです。
味方にすれば頼りになるが、敵にまわせば・・・
経営学の中にこういう言葉があります。
「従業員は最高の消費者である」
つまり、働く従業員が自社製品を気に入ればそこで買おうとする。また良さを知り合いに広めてくれる。
つぶれるとこは内部崩壊からはじまると言われてるので、身にしみる言葉に私は感じます。
例えば私が今まで修業した店の悪口を言うか誉めるかで、その店に対する皆さんの印象も食べる前から決定づけてしまうことでしょう。
話は違うようでも仕入れ業者も従業員と同じだと思うのです。
いい情報があれば必ず教えてくれたり、無理な注文でも何とか間に合わせてくれる・・・ホント頼りになるんです。
縁の下の力持ちにあなたはどのような態度で接しますか？
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ほとんどの人が自分の働きたいと思った店を選んだことと思います。
ただし、実際に職場に行った場合、上司・先輩は選べません。
尊敬できる人物に当ればそれにこしたことはないのですが、それは
完全に運を天ににまかせるしかないでしょう。
過去ログではそんな嫌な人からでも何か学ぼうと提案しましたし、
叱られることを怖れず、前向きにがんばってほしいと書きました。
今回は少し考え方を変えます。
中にはまったく尊敬に値しない いや人間として最低な人物というの
も確実に何割かの割で存在しています。
後輩に対して老婆心から叱るのではなく、ストレス解消、やさしさの
ない叱責しかできない可哀想な人間に当ってしまったら？
迷わず距離を置きましょう。
敵意を剥き出しにすることは一番いけませんが、媚びを売るのも
決してしてはいけません。
相手が怒れば謝りまくりましょう。
言い訳したり、反抗したりは相手を余計に逆上させるだけ、さっさと
無感情に終わらせ、その場を後にします。
クラブ活動ではないんです。何をしに就職したのか？
バカらしいことに神経を使うことは良くありません。
またあまりに職場の雰囲気が悪いようでしたら、考え直した方が
いいでしょうね。我慢する必要はないのです。
ただその時は自分のわがままでないことを十分に自問自答して
結論を導き出してください。
職場全体がおかしい時は考え直さなければ、あなた自身が腐ってしまう
かもしれませんからね。
最後に！くれぐれも厳しさを勘違いしないように・・・
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私の経営者観
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幻想とのたたかい |
気になる経営者観があります。
それは長年営業しているかどうかの事で、しかも「オイルショック」を
経験してる経営者か否かということなのです。
オイルショック（以下ＯＳ）は昭和４８年のことでした。
この頃まで戦後日本は右肩上がりの経済発展をしていたわけですが、
この年に一段落目がやってきたのです。
それまで信じられないくらいお店や工場が新規にスタートしましたが
一挙にフルイにかけられることになりました。
そのフルイに残った店とその後にスタートした店では、経営者の気質が
大きく違うように思えるのです。
ＯＳ経験者はいい時もあれば、悪い時もある。
またいい時は長続きしない可能性があると慎重になっています。
ポストＯＳの経営者は強気で、チェーン展開や大規模事業化に
熱心な人が多いように考えます。
どちらが良い悪いということは言えないでしょう。
ただ今現在の不況の中、ＯＳ経験の人は割りと落ち着いていますし、
乗り越えるためには新規のアイデアやもし出来ないなら、潔く辞めて
しまおうかと巡らせています。
ポストＯＳの人はバブル後に初めて不況を知ることになり、慌てて
いることでしょう。今まで攻めて成功したノウハウを守りに展開す
るか、攻めのままでいくかとても重要です。
自分が勤める店がはたしてどっちなのか？
将来自分が店を持ちたいなら、勤め先の店のやり方も見なければ
いけませんから、経営方針をじっくり知っておく必要があるでしょう。
生き残る努力は？
新企画・コストカット・品質向上・ターゲット変更・縮小・・・
いろんなことが考えられます。
さて、あなたの勤め先は？
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夏休みも終わり就職を考える時期が刻一刻と近づいています。
ところで、みなさんはいろんな幻想を持ってないでしょうか。
では職人は？私の場合は菓子職人を知ってるわけですが、まあ
現実は恐ろしいくらいの堅物のオンパレード。
面接に行ったときに気をつけてほしい言動をいくつか。
・「忙しい」を連発する。
・いかに自分の店が他店より素晴らしいか宣伝する。
・厳しい風を売り物にする。
これらが該当したら要注意でしょう。
忙しいというのは言い訳です。それを知って入ったからには、
時間外労働や理不尽な長期労働は構わないと覚悟せよという
警告に他なりません。
そういう店はダラダラしてるから長いというのが定番。
美辞麗句しか言わないのは自信がない証拠でしょう。黙っても
人が集まるとこは必要ない言動です。
また海外で修業できるとか、そういう未だに海外信仰の篤い昔の
日本人など無視しましょう。海外が良かったのはレシピや材料が
わからなかっただけで、今やそんなものはすぐにわかる時代。
私の知ってる人で立派になってる人は、海外で日本人が集まって
ばかり、くだらなくて現地の友人を作ったらさっさと帰国。
（情報は日本にいて取る）
また最近では、ＥＵも働けなくしてるので、働いてるのは日本
からの出張組がほとんど。あとはバイト程度の日本から離れて
現実逃避したいタイプ。経験者が多い、行かせるは幻想。
厳しいというのも食わせ物。ＴＶで有名シェフが怒る番組を見た
人もいるでしょうが、あれは多くがやらせです。
何もなく和気藹々は面白くないので、ちょっとヘマしてもらい
また、その彼が立ち直って・・・という絵を撮るためです。
いい人は厳しいけど温和な人が多い。また普段は温和だが、仕事
のときは、てなもんです。
普段も怒りっぽそうなのは人格障害間違いないでしょう。
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怒り方イロイロ-1-
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怒り方イロイロ-２- |
どんな形であれ、どんな職種であれ、多くの方が日々怒り、怒られて
いることでしょう。怒る人のタイプというのは？
逆に自分がどのように他人を怒っているのかは中々わからないものです。
また、怒ってばかりで誉めない人は嫌われるし、誉めてばかりで怒ら
ない人はなあなあな感じでリーダーシップは取れないでしょう。
どんな怒り方がいいのでしょうか？
なかなか思い浮かびませんが、いつもよく怒られてる私の経験から
特に嫌なタイプ別に例をあげ、考えてみたいと思います。
勝手ながら・・・（笑）
1：ストレス解消型
取りも直さず相手のことを思いやることなく爆発する人。
理由がはっきりしない、ヒステリックでとりつくしまも与えず
マグマのように次ぐから次にガガガガガ！反論や良い訳でもしよう
ものなら直更ひどくなるのでだまってじっと悲しそうにしてるしか
ありません。
2：他人と比較型
経験が多い方もたくさんいることでしょう。兄弟のいる方や近所に
同級生や出来の良い人がいた場合によく経験します。
俺は俺、他人は他人なのにね。個性を大事に！なんて言いながらこう
いう怒り方をする人がいて滑稽です。
3：吊るし上げ型
これみよがしに人前で怒る怒る！自分の威厳を第三者に見せたがる
嫌味な人が使う方法です。これに上の1,2が加われば嫌われること
100％でしょう。恥をかかされて奮発する人はほとんどいませんから
これはその人間を突き放して第三者に対して怒る方法です。
こういうやり方で怒られたら、その人とは離別しましょう。
媚びを売らなくてもよろしい。
4：どうして？型
どうしておまえはわからないんだ！どうしてそんなことするんだ！を
口ぐせのようにする人。本当は怒る人間が事前に自分の意思を伝えて
いない場合が多く、怒られる方も納得しない場合があります。
ただ聞かない方にも問題があるので反省しましょう。
こういうタイプの人にはとにかくほう（報）・れん（連）・そう（相）
をこれでもかというくらい大げさにすると大丈夫です。
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5：過去参考型
今のことを怒るのになぜか数年前や以前のことを参照したがる人。
おまえは最初の時も・・・あの時も・・・とネチネチ。
自分の記憶力をひけらかしてるのを自慢したいの？と思わせるだけで
効果はほとんどなし。今回のことだけをしっかり分析してほしいのに
決めゼリフは「おまえは進歩がない！」あんたもね。（笑）
6：無責任型
「で、どうすんの？」「俺は知らんぞ！」「ああ困った困った！」
これくらいしか言わない人。
リーダーシップのない人なのでこういう人が責任者の下で怒られる
場合は悲惨としか言いようがない。
一番最悪なのは「おまえ一人で謝って来い！」見捨てましょう。（笑）
7：嘆き型
あああ・・・ふう・・・ため息ばかりで・・・まだ一緒に悩んでくれる
人の場合だといいのですが、ミスした本人以上に落ち込むと困って
しまいます。まあ嫌な中でもまだましな方ですけどね。
ただし泣かれると・・・（＾＾；）
8：暴力型
う〜〜〜ん、これが一番ヤバイ！困ったもんです。
人間は会話をして自分の意思を伝える生き物。それを止めた人と
考えるしかないでしょう。
ただし、あなた自身がそういう怒られ方しないとわからない人間だと
周りから思われるようになったら人間止めましょう。
1〜8までそれぞれが複合しながらなのですが、どの部分が突出してる
か考えてみた方がいいですね。
また、自分が他人にそのような怒り方をしていないか？
では良い怒り方は？
単に逆にすれば良いと思いますよ。
理性的に、他人と比較しないで、マンツーマンで、命令した自分にも
反省を促し責任から逃れず、以前の二の舞もきっちり分析し、前向きに
なれるように・・・そして暴力は最終手段として考えましょう。
誉めるよりも難しいですよね。
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